Введи промокод BOTTLE10 и получи скидку 10% к любой покупке от 1500 руб!
*без учета товаров со скидкой

Рецепт 100% ржаного хлеба на ржаной закваске (по Зеланду)

Все начинается с закваски. Но как приготовить ржаную закваску?
Рецепт ниже:

 
           На весах отмерить нужное количество муки (40г) и теплой воды (60г), температурой не выше 36-37°С. Вода должна быть чистая, фильтрованная, не хлорированная. Можно брать родниковую воду, кипяченую или дистиллированную, настоянную на шунгите и кремне.
            Высыпать муку в миску (или 2х литровую банку), затем влить воду и размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Получится тесто консистенции густой сметаны.
            Накрыть миску (или банку) крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света, и поставить в укромное место подальше от сквозняков и электроприборов. Оптимальная температура кормления закваски — около 24-26°С, не выше. Найдите с помощью термометра такое место на кухне. Ближе к потолку — теплее.

 
              Данную процедуру нужно будет повторить четыре дня утром и вечером:
День 1. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 2. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 3. Утро 40 г муки, 60 г Воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 4. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 5. Утром у нас уже имеется 800 г закваски, 500 г пойдет на первый хлеб. Оставшуюся часть убираем в холодильник, до следующей выпечки.

 
               Закваска должна иметь приятный запах натурального кваса. Если у закваски плохой запах, значит, вы в чем-то нарушили технологию или посуду использовали грязную. Если же все сделано правильно, а запах все равно тошнотворный или химический, значит, возможно, среда в помещении, где делается закваска, не экологична, либо исходное сырье — зерно — попалось некачественное или содержащее какие-то чуждые примеси. В таком случае следует найти зерно от другого производителя и торговца.

Теперь, когда у вас есть закваска, приступаем к выпечке хлеба.
Ингредиенты и кол-во:

 
Ржаная закваска – 400 гр.
Мука – 320 гр.
Вода – 160 гр.
Соль (морская) – 10 гр.

 
                Все ингредиенты закладываем в форму для хлебопечки в такой последовательности – вода, закваска, мука, соль. Выбираем нужную программу (достаточно основной программы, которая включает: замес, подогрев и выпечку), вес буханки, цвет корочки и запускаем процесс. Поскольку ржаное тесто довольно тяжелое, то рекомендуется помочь хлебопечке во время замеса деревянной лопаткой, так тесто получится более однородным. Это необходимо сделать в самом начале замеса, до однородности массы, далее пусть хлебопечка все делает сама.
               Когда хлеб готов, необходимо его вытряхнуть из формы, завернуть в льняное полотенце и положить на решетку, «верхом вниз», чтобы он не отсырел. В таком положении хлеб должен полностью остыть до комнатной температуры, таким образом он «дозреет», вкус станет богаче!
             Перед каждой выпечкой вам необходимо будет подкармливать закваску до нужного объема. Для этого: достаем из холодильника оставшуюся с прошлой выпечки закваску и оставляем ее на 1 час при комнатной температуре, чтобы она проснулась. Через час берем воду и муку строго в соотношении 3/2 и смешиваем в глубокой миске деревянной лопаточкой. Например, вы оставили 150 гр закваски с прошлой выпечки, а для рецепта вам требуется 400 гр. Значит, вы берете 240 гр воды + 160 гр муки (соотношение 3/2), смешиваете все это в миске до однородной массы, затем добавляете 150 гр оставшейся закваски (отогрев ее после холодильника в течение часа при комнатной температуре), и еще раз перемешиваете. У вас получится 550 гр смеси. Если вам нужно больше, то берите больше муки и воды во время подкормки, но соотношение должно оставаться 3/2. После этого помещаете миску в теплое место, накрыв негерметично крышкой. Берите достаточно глубокую миску, потому что закваска начнет подниматься и может выползти из неглубокой посуды. Через 10-12 часов закваска поднимется, появятся пузырьки, она активна, самое время печь хлеб.

ВНИМАНИЕ! Не забудьте каждый раз откладывать не менее 150 гр закваски в стеклянную баночку (в крышке необходимо проделать небольшие отверстия), это будет задел для следующей выпечки. Хранить закваску можно в холодильнике. Перед каждой очередной выпечкой необходимо достать закваску из холодильника и  оставить на 1 час при комнатной температуре, чтобы она проснулась. После этого необходимо закваску подкормить, как описано выше и оставить на 10-12 часов. Таким образом, если планируете печь хлеб утром, то подкормить нужно вечером; если будете печь хлеб вечером, то подкормить необходимо с утра.

!!! Если у вас не получилось или просто лень заниматься приготовлением закваски, то вы можете заказать ее у нас. Поскольку ржаной хлеб - это благородный продукт, то и продавать закваску для его приготовления будет не гуманно. Поэтому мы всегда готовы поделиться отличной ржаной закваской, на которой печем хлеб сами. Для этого вам необходимо оформить заказ на товары из нашего магазина и в комментарии к заказу указать о том, что вам также нужна будет и закваска ))

  • Сайт
  • Магазин